建议1
低油少盐又不能影响口感
专业的老年餐应该什么样呢?朝阳区长友养老院餐饮部主任赵紫华介绍，“低油少盐”是老年餐的基本要求。他说，老年人对营养的需求与一般成年人没有太大区别。由于老年人器官日趋衰老，牙齿脱落，消化和吸收的能力减退，食量减少，因而合理的膳食在保障老年人身体健康方面具有非常重要的意义。
赵紫华介绍，老年餐既要色香味俱全，又要达到“软酥碎”。比如糖醋排骨，要把排骨块儿做得很小，便于老人食用。而且，还不能做得过于软烂，否则食物的外观会受影响，影响食欲。制作排骨的火候也要注意，用筷子轻轻一夹，骨头和肉可以自动分离。
让人意想不到的是，就连咸菜和咸鸭蛋的处理也大有讲究。赵紫华介绍，咸菜买回来之后，要经过4道工序才能给老人上桌。先是清洗浸泡半小时洗去粗盐，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小时，最后改刀切丁切丝，再炒一下才算最终完成。“很多老年人习惯吃咸菜，但是咸菜是脆的，一般人吃着口感适中，老年人嚼起来就比较吃力。”这样经过4道工序下来，咸菜比较松软，咸味也不是很浓烈，适合老年人食用。他介绍，养老院采购的咸鸭蛋也要经过清洗、蒸煮的工序才能给老人食用，这样一是可以消毒，二是可以出味儿，增进老人食欲。
建议2
老年餐要因人而异
营养师罗翠翠介绍，老年人要想避免营养风险，膳食均衡特别重要。食物中的营养成分包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、总膳食纤维，每样都摄入才能保证营养均衡。她介绍，老年人在饮食摄入上有一个误区，认为什么都吃，只要不挑食就行了。其实，这样并不能达到营养均衡，有的食物也不适合老年人。
她介绍，每个老年人每天摄入的能量为1700到2400卡路里，一份合格的老年餐应该保证老人摄入与消耗的能量成正比。在长友养老院，每一道菜品都是由营养师和厨师根据食材的营养成分倒推出来的。养老院的菜谱一共有1700多道菜，菜单一周一换，可以保证42天不重样。在这份菜谱上，每一道菜的主料辅料都精确到克，后面还注明了各种营养成分的含量。
罗翠翠介绍，他们的老年餐分为普食、软食、半流食和流食四类，根据老人的身体状况提供不同的膳食。老年人往往有糖尿病、高血压、痛风等慢性病，为此，他们为每个老人制订了个性化的膳食方案，并针对不同的慢性病制作了专门的食谱。“比如有的老人刚来养老院的时候营养不良，就会提供高蛋白的排骨汤、豆制品多一些，但是这些食物含嘌呤高，就不适合痛风病人了。”
建议3
老年餐需专业服务
要想提供专业的养老餐，配备有专门的营养师至关重要。而现实情况是，连五星级酒店都很少配备有营养师，开设老年餐桌的社区餐馆更是达不到这一条件。一位养老院业内人士表示，老年餐桌既无法按照老年餐的标准提供饮食，也无法满足老人个性化的用餐需求。“一般的饭店都是口味重、油多，也达不到低油少盐的标准。”而到中午用餐高峰时，老年餐桌往往又无法及时提供送餐服务。
业内人士表示，社会需要有专门的服务商提供老年餐。“专门的老年餐服务商要对周边的老人进行信息采集，建立起他们的营养档案，从而有针对性地提供餐饮服务。”记者了解到，目前一些养老院接收日间照料的老人，可以为他们提供专业的老年餐。未来，居家养老的老人到养老院享受老年餐，将会成为一种趋势。
记者了解到，目前，相关部门已经完成《餐饮业老年营养餐配餐技术标准要求(送审稿)》的编写。该送审稿对老年餐每餐应提供的食物量、食物搭配和每餐食物的能量、主要营养素供给量等都进行了精细的规定和要求，以保证老人获得均衡的营养。值得一提的是，送审稿还针对老人中的特殊人群该如何配餐做出了精细规定。
值得期待的是，今后的三至五年，北京将重点抓好全市老年人就餐、送餐、助餐工作，逐步建立起养老助餐服务体系建设。在这个过程中，将加强与专业营养师的合作，在供应给老年机构和个体老年人的餐饮半成品、成品上进行标准化完善，从而提升老年人的膳食营养水平。
(来源:北京晚报)
